2016年11月25-27日，由新華社全媒體牽頭主辦，中國餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、中國經(jīng)營報(bào)、餐飲公會(huì)聯(lián)合主辦的“2016第三屆中國餐飲互聯(lián)網(wǎng)高峰論壇暨第五屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)”在北京語言大學(xué)盛大開幕�，F(xiàn)場集合了線上、線下餐飲行業(yè)及為餐飲行業(yè)服務(wù)的一百多家餐飲及互聯(lián)網(wǎng)大咖，千多位來自全國各地的餐飲精英，他們就深刻變革中的餐飲行業(yè)的生態(tài)體系和餐飲＋互聯(lián)網(wǎng)帶來的新供給機(jī)遇展開了激烈的探討。
26日下午，在北京元一連鎖品牌策劃機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人鐵丁的主持下，源動(dòng)力餐飲集團(tuán)董事長張羽、餐飲瘋?cè)嗽簞?chuàng)始人孔令杰、那記豬手創(chuàng)始人修輝、百米生活創(chuàng)始人邱彪、青島多彩扎啤董事長姜宏新、中網(wǎng)載線集團(tuán)CBO陳亞洲、中網(wǎng)載線集團(tuán)副總裁那軒凱、中網(wǎng)載線教育科技有限公司總裁陳金平就餐飲大競爭時(shí)代，如何提高新項(xiàng)目的存活率進(jìn)行了激烈的探討。
以下為論壇嘉賓的精彩言論整理：
鐵丁：今天的論壇是餐飲企業(yè)如何提高存活率，這個(gè)題目是一個(gè)比較泛的課題，因?yàn)槲覀兌贾乐行∑髽I(yè)**的目的就是活著。
中國的餐飲企業(yè)在整個(gè)品牌領(lǐng)域里面存活率尤其比較差，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國所有品牌的存活率是2.9年，這個(gè)數(shù)字大家聽了以后會(huì)不會(huì)很震驚。說起餐飲，大家肯定會(huì)說，那還不容易，不就是開個(gè)餐館。但是，大家沒有搞清楚餐館和餐飲企業(yè)是完全不同的兩個(gè)概念，尤其是在頂層設(shè)計(jì)領(lǐng)域里，如何才能不輸在起跑線上，也是很多餐飲人關(guān)心問題。今天很有幸請到了源動(dòng)力餐飲集團(tuán)董事長張羽，沒有見他之前我就知道源動(dòng)力做了很多非常優(yōu)秀的餐飲品牌，他應(yīng)該有很多的干貨、心得跟大家分享。
張羽：大家好，我來自源動(dòng)力，簡單的介紹一下我的企業(yè)。源動(dòng)力主要是以小微餐飲連鎖為核心業(yè)務(wù)的一個(gè)集團(tuán)公司。2001年創(chuàng)建，從一個(gè)企業(yè)逐漸演變?yōu)橐粋�(gè)多品牌發(fā)展的平臺(tái)，2013年以后演變成一個(gè)孵化器，到今天為止是向上游、下游滲透，而產(chǎn)生全產(chǎn)業(yè)鏈融合的小微、連鎖、生態(tài)系統(tǒng)。那這個(gè)企業(yè)里，主要以連鎖為主題，分為連鎖+教育，連鎖+互聯(lián)網(wǎng)，連鎖+物流。
今天這個(gè)論壇的主題，特別寬泛，從哪里講呢？因?yàn)樘嵘昝娴拇婊盥�，這個(gè)率本來就是一個(gè)非常寬泛的問題，無論我們做任何生意，做的都是投資經(jīng)營存活率。如何通過提升店面的經(jīng)營能力而提升業(yè)績。這兩天所有的嘉賓和老師分享的都是圍繞著提升店面經(jīng)營能力，無論是陳亞洲老師的表達(dá)體系，還是供應(yīng)鏈，包括今天嘉賓做的這種互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)支持，其實(shí)都是提升店面的經(jīng)營能力和經(jīng)營業(yè)績。
但另一個(gè)官方的角度來講，今天中網(wǎng)載線組建這樣一個(gè)連鎖互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，不容質(zhì)疑的是單打獨(dú)斗的時(shí)代過去了，現(xiàn)在一定是一個(gè)以連鎖為主的模式，連鎖經(jīng)營是**拓展的模式，第二是**的融資模式，第三是**的品牌增值模式。我想跟大家談一談我對連鎖的幾點(diǎn)建議。
連鎖的成功率比單打獨(dú)斗的成功率要高10倍。我們到歐洲旅游，看到很多百年的企業(yè)，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)企業(yè)在一百年的經(jīng)營過程中他的經(jīng)營內(nèi)容可能變了七、八次。當(dāng)我和他們的領(lǐng)導(dǎo)者進(jìn)行深度交流的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)企業(yè)一百年沒變的是他們的文化宗旨。所以，一個(gè)企業(yè)期盼自己能做百年，首先有一個(gè)宗旨就是他的核心理念、價(jià)值觀，做連鎖企業(yè)首先就要有宗旨理念、價(jià)值觀。
連鎖是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制的過程，如果你的企業(yè)想做連鎖必須要有標(biāo)準(zhǔn)，SOP。有了標(biāo)準(zhǔn)之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)非常好玩，你所有的人員、架構(gòu)、市場模式都按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)落地，而實(shí)現(xiàn)整個(gè)體系的開展。所以在連鎖品牌設(shè)計(jì)這一塊，我給大家兩個(gè)建議，一是文化價(jià)值觀，這個(gè)文化價(jià)值觀會(huì)讓你成為永恒盈利的企業(yè)。另外是標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)中心三個(gè)基本點(diǎn)，這是我對連鎖設(shè)計(jì)的一點(diǎn)建議。
鐵�。焊兄x張羽董事長，應(yīng)該說做餐飲是一個(gè)非常好的風(fēng)口。我一直講未來的商業(yè)模式要么連鎖，要么不連鎖，沒有任何其它形態(tài)了。首先連鎖是一個(gè)風(fēng)口，第二餐飲也是一個(gè)風(fēng)口。最近很多大的投資公司、大財(cái)團(tuán)都在把重心轉(zhuǎn)移到餐飲。因?yàn)橛幸粋�(gè)觀點(diǎn)，餐飲是00后**的流量入口，原來吃貨是個(gè)貶義詞，現(xiàn)在一說自己是吃貨立馬覺得光芒萬丈，覺得有面子。所以餐飲和連鎖疊加，應(yīng)該是狂風(fēng)大作，風(fēng)氣傳承。提到傳承這個(gè)概念，剛才就著張羽董事長提的話題說兩句，我們看到中國有很多能流傳下來的品牌基本都是連鎖品牌，非連鎖的品牌已經(jīng)看不到了。
兩種傳承，一種是傳承物質(zhì)，一種是傳承精神。比如諾基亞和蘋果在這之前都不是做手機(jī)的，他們在手機(jī)行業(yè)里卻各領(lǐng)風(fēng)騷。第二種傳承，是傳承一種匠心的精神，傳承簡單的手藝，看上去簡單，但其實(shí)真的不簡單。我們請那記豬手創(chuàng)始人修輝講一講，一個(gè)簡單的豬手是如何做品牌，做產(chǎn)業(yè)的。
修輝：大家好，我是那記豬手的創(chuàng)始人。我先介紹一下我們的公司，那記豬手品牌是速成熟食連鎖品牌。我們2004年的5月18號(hào)在沈陽開了第一家店，2015年實(shí)現(xiàn)了5800萬的營收，2016年實(shí)現(xiàn)了將近1個(gè)億的營收，稅收凈利潤是1200萬。明年計(jì)劃開300家新店，實(shí)現(xiàn)將近3個(gè)億的收入和稅后凈利潤2500萬的指標(biāo)，經(jīng)營兩年半以來我們也獲得了三家機(jī)構(gòu)和一個(gè)自然人的股東。
我想今天的話題，首先是從三個(gè)維去思考。第一是產(chǎn)品，第二單店的盈利模式，第三是品牌的支撐。從產(chǎn)品來講，我們那記豬手這個(gè)品牌之所以加盟速度很快，單店的運(yùn)營能力也相對來講比較高，是因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品比較有特色。我想中國和日本、美國，這幾個(gè)國家的人可能對食品要求不一樣，美國比較注重安全，日本在三方面都比較注重。中國人卻對口味，好不好吃特別關(guān)注，所以我想把產(chǎn)品做好吃應(yīng)該是第一個(gè)比較關(guān)鍵的點(diǎn)。
當(dāng)然食品安全的問題已經(jīng)不用探討了，想做食品，食品安全是一個(gè)必備的門檻。所以目前，我們研發(fā)團(tuán)隊(duì)有20人，占整個(gè)員工總數(shù)的10%左右。一年大概能研發(fā)出300款新的產(chǎn)品，但上架的只有10%左右。
第二方面是從單店的盈利模式上，我們的門店98%都是加盟店，現(xiàn)在將近200家店，只有幾家是直營店。大家知道有兩個(gè)模式一定會(huì)死的，一個(gè)是百貨商店，這個(gè)業(yè)態(tài)一定不會(huì)存活的。另外是大型超市，將來也會(huì)死掉，我們認(rèn)為社區(qū)店應(yīng)該是未來存活比較好的，并且有很好發(fā)展空間的業(yè)態(tài)，所以，所有店面的布局目前基本上都是社區(qū)店。
我們也有自己的網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)，希望通過線上、線下互動(dòng)的方式，能讓所有的店面**的增大它的坪效。在整個(gè)的體系當(dāng)中，所有的銷售體系是以會(huì)員為主，更好的能把單店的盈利水平保持在一個(gè)比較好的狀態(tài)。
另外第三點(diǎn)，也就是品牌對于整個(gè)門店的支撐也相當(dāng)重要。所以我們經(jīng)常講一句話，速度產(chǎn)生規(guī)模。這兩年多以來“速度”兩個(gè)字在我們的體系里，應(yīng)該是體現(xiàn)比較多的一點(diǎn)。所以說明年我們開店的速度也會(huì)大幅度的增加，希望更多的店面展示能迅速提高品牌知名度，包括我們對資本的介入也是想起到這樣的作用，能讓我們的品牌更快速度的插上翅膀，能讓全國人民知道我們這個(gè)品牌。
我想整個(gè)品牌的支撐，對于店面的盈利來講也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。其實(shí)那記豬手，我們認(rèn)為它不僅僅是一個(gè)品牌連鎖的機(jī)構(gòu)，我們把它定位為一個(gè)品牌，這個(gè)平臺(tái)上有投資人、運(yùn)營管理團(tuán)隊(duì)、加盟、消費(fèi)者，我們希望共同打造的這個(gè)生態(tài)平臺(tái)能讓所有人在這個(gè)平臺(tái)上獲得超越心理預(yù)期的價(jià)值，這樣我們的品牌生命力才能更加的長久，這個(gè)就是我想跟大家分享得，謝謝。
鐵�。盒蘅傊v的非常好，我注意到一個(gè)數(shù)字，10%的研發(fā)人員，很少有企業(yè)會(huì)有這么多的研發(fā)人員。前一段時(shí)間我做培訓(xùn)的時(shí)候，很多現(xiàn)在的連鎖企業(yè)，尤其是直營的連鎖企業(yè)，很多店長或者區(qū)域經(jīng)理，他認(rèn)為抓營銷、抓客流是**的問題。我說抓營銷、抓客流最重要的是產(chǎn)品，他竟然問如果抓產(chǎn)品，那營銷誰來管？我很驚訝。這也反映了餐飲行業(yè)一種浮躁的精神。接下來，有請餐飲瘋?cè)嗽旱目卓偂?
孔令杰：餐飲瘋?cè)嗽海赡艽蠹視?huì)覺得名字很奇怪，但我們干的是很靠譜的事。我們想用跨界思維和互聯(lián)網(wǎng)的方式一起為餐飲行業(yè)解決一些實(shí)際能落地的問題。所以我們的定位是聚集最牛的人，研究最瘋的事。
至于今天討論的主題，怎樣在大競爭時(shí)代，提高新項(xiàng)目的存活率，我認(rèn)為，餐飲好做的時(shí)代已經(jīng)變了，現(xiàn)在是一個(gè)專業(yè)的競爭時(shí)代。嚴(yán)重一點(diǎn)說，那些夫妻店或者不是專業(yè)的人可以退場了，因?yàn)楝F(xiàn)在專業(yè)選手已經(jīng)越來越強(qiáng)，而且很多跨界來的專業(yè)選手非常有實(shí)力。
如果說方法，我有兩個(gè)小建議，在你選擇創(chuàng)作新項(xiàng)目的時(shí)候，有一招叫新瓶裝老酒，你不要選擇非常新的完全沒出現(xiàn)的東西，而是選一些本身在中國市場已經(jīng)存活幾百年甚至上千年的產(chǎn)品，經(jīng)過市場考研的，把它升華，就可能成為一個(gè)品牌。其實(shí)周黑鴨就是這樣出來的。因?yàn)橛衅放瓢b，有資本注入，才能迅速走向全國。所以，不要一廂情愿的創(chuàng)作一個(gè)新的產(chǎn)品，而是應(yīng)該去民間發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過市場檢驗(yàn)的小產(chǎn)品，新瓶裝老酒，這是一個(gè)方向。
第二個(gè)建議，適合那些有實(shí)力的企業(yè)，我想做一個(gè)完全空白顛覆式創(chuàng)新的品類，互聯(lián)網(wǎng)思維里有一個(gè)說法叫精英創(chuàng)業(yè)，它是完全適合創(chuàng)作新品類的，從0到1，如果這個(gè)品類是你打出來的，那整個(gè)市場紅利就會(huì)都被你占。精英創(chuàng)業(yè)就是用最小的成本去科學(xué)試錯(cuò)，小步快跑，快速迭代，特別適合新品類的創(chuàng)業(yè)。
鐵�。簞偛趴卓傊v的非常精彩，提到酒，酒和大咖的結(jié)合就是青島多彩扎啤董事長姜宏新，他是中國餐飲聯(lián)合會(huì)主席，也是北京餐飲行業(yè)副會(huì)長，我們請他講一講。
姜宏新：是這樣，我參加了很多的論壇包括今天，說的最多的兩個(gè)字就是餐飲。但這兩個(gè)字很多人沒有理解到位，因?yàn)樵谧挠袃煞N人，這里面有兩個(gè)行業(yè)，一個(gè)是餐廳業(yè)，準(zhǔn)確定位是做餐不做店。一個(gè)是餐飲業(yè)，我知道99%的人偏離了“飲”這個(gè)字。所以我是中國**一個(gè)做餐飲連鎖的企業(yè)，為什么這么說呢？以前有一個(gè)叫金漢斯的，現(xiàn)在就剩我們自己了。有用名字做連鎖的，有的用主食，有的用面食，而我用酒做連鎖。因?yàn)槲抑酪患拢俸贸缘臇|西，一招鮮吃遍天，這句話都知道，但90%人不知道后面的話是什么，所以成片的人都死在最后一句話上了，叫一招鮮不能吃三年，三年以后吃夠了，必死無疑。我是2002年做加盟連鎖的，現(xiàn)在1.3萬家店，我就兩條腿，餐和飲，你們做餐只能掙一份錢，我掙兩份。人只有一個(gè)胃，吃多了就吃不下去了，但酒喝多了可以去洗手間，而且可以裝到全身。都知道世界上就四樣?xùn)|西很上癮，餐飲行業(yè)就一樣?xùn)|西能上癮，就是酒，但你們不做，把這個(gè)東西都賣給別人了，所以我整合了飲，啤酒是人人都喝的，黑的紅的黃的綠的多種啤酒組合到一起開了多彩啤酒城，多彩啤酒連鎖店。
說品牌，我認(rèn)為我有一個(gè)平臺(tái)就夠了，一個(gè)平臺(tái)可以統(tǒng)治所有的品牌，統(tǒng)治所有的行業(yè)。我們剛剛跟德國慕尼黑啤酒簽訂了合約，要在國內(nèi)生產(chǎn)慕尼黑啤酒。
鐵�。簞偛庞袃蓚�(gè)關(guān)鍵詞可以關(guān)注一下，一個(gè)是修董事長的產(chǎn)品，另外是張羽董事長的平臺(tái)，還有孔總提到的專業(yè)，某一個(gè)產(chǎn)品品類的極度專業(yè)化確實(shí)是一個(gè)方向。比如我只生產(chǎn)蝦滑、羊肉，在整個(gè)的餐飲行業(yè)里就是一個(gè)有意思的潮流。但無論怎么變化，我們還得請對外傳播的部門講一講在傳播過程中有哪些有意思的品牌，他們的產(chǎn)品有什么特點(diǎn)，請中網(wǎng)載線集團(tuán)副總裁那軒凱給大家講一下。
那軒凱：我認(rèn)為連鎖行業(yè)就是傍大款，什么是大款，姜總是酒業(yè)的大款，它能支持中網(wǎng)所有的客戶。大款支持單店，我們覺得這就是根本，宣傳是一方面，教育是一方面。但實(shí)實(shí)在在能落地，能讓我們單店?duì)I業(yè)額上去的，就是真正的大款，但這個(gè)大款在哪里？在中網(wǎng)。今年我是負(fù)責(zé)渠道的，我們跟BP生活合作，BP生活在大中華區(qū)跟我們是戰(zhàn)略。大家聽到這個(gè)問題的時(shí)候可能會(huì)說這個(gè)好像跟我有點(diǎn)遠(yuǎn)了，它怎么能支持到我呢？你是我中網(wǎng)的客戶，你在開店、營銷的時(shí)候，會(huì)增加你的單店?duì)I業(yè)額，還會(huì)為你做沉淀資金，我相信每個(gè)品牌內(nèi)部的流動(dòng)資金都需要有一個(gè)沉淀資金，我們幫你解決。
比如支持一個(gè)北京的燒烤，我說今天在我店里消費(fèi)充值兩千塊錢，送你一個(gè)價(jià)值2700塊錢的BP旅行箱，餐后抽獎(jiǎng)送你一瓶BP的紅酒，再送你2000積分維護(hù)店面的會(huì)員，單店的營業(yè)額直接增加30%，這就是傍大款。
鐵�。簯�(yīng)該說關(guān)于連鎖大家會(huì)有不同的看法，比如最近的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表示所有的餐飲企業(yè)都在小型化，投資不超過30萬是**的投資臨界點(diǎn)，我們聽到了張總、修總、姜總，從各自的方向談連鎖行業(yè)的頂層設(shè)計(jì)。應(yīng)該說連鎖行業(yè)代表產(chǎn)業(yè)的未來，最后我們也請三位已經(jīng)講過的嘉賓，每個(gè)人一分鐘，簡單來點(diǎn)評一下，我們叫15+1和20+1模式。
陳金平：今天我們的嘉賓修總在做那記豬手，我覺得她的頂層有一個(gè)非常厲害的部分，通過教育培訓(xùn)，從頂層到落地，包括修總從財(cái)務(wù)、營運(yùn)、店面、生產(chǎn)，她的頂層設(shè)計(jì)是要通過訓(xùn)練來落地的。
邱彪：當(dāng)然我不是說現(xiàn)在要擁抱更多的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，我認(rèn)為將來的趨勢是先數(shù)據(jù)化，然后再擁抱互聯(lián)網(wǎng)，這樣才能無往不勝。
陳亞洲：一直以來有另外一種關(guān)系，甲方是用戶，乙方是商戶，對我們來說是經(jīng)營者、投資者或者創(chuàng)業(yè)者。丙方是品牌利益或者是孵化平臺(tái)。丁方就是亞洲老師或者中網(wǎng)載線，我們做什么事情，就是丁方和丙方一起感動(dòng)、感召更多乙方，但最終的目標(biāo)是為了服務(wù)和擁有更多的甲方。
最后我想說一句，今天很多人跟我表示，會(huì)議和培訓(xùn)是很重要的，12月我們還有一個(gè)活動(dòng)，這個(gè)活動(dòng)里我們董事長要給亞洲老師一個(gè)小時(shí)來講我們商業(yè)表達(dá)工程，大家可以來。
鐵丁：大家一定要關(guān)注廣告，關(guān)注我們發(fā)布的信息。張總提到一個(gè)有意思的觀點(diǎn)，模式很大，但又有不同的解釋概念，比如渠道創(chuàng)新，品類創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新，甚至開店模式的創(chuàng)新，任何一個(gè)領(lǐng)域里只要你有創(chuàng)新，你都能在整個(gè)的餐飲領(lǐng)域里獲得一席之地。今天，我希望通過八位老師的分享，對大家未來的經(jīng)營有所幫助，我們也祝愿在座的八位嘉賓的企業(yè)越做越好，也希望在下面聽講的企業(yè)家們生意越來越好，謝謝大家。